Fave: il legume di Primavera!

Quali sono le primizie della stagione Primavera? Oggi ti parlo delle fave, scopri di più!

Le fave sono una primizia della stagione primaverile ma le possiamo trovare anche nelle prime settimane dell’Estate. Sono di difficile reperibilità soprattutto se ci si reca al supermercato mentre dal contadino sono disponibili con più facilità.

Le fave sono legumi o verdure?

Con grande stupore le fave vengono considerate delle verdure o ortaggi ma in realtà sono dei legumi, ecco il perchè della loro polpa farinosa che ricorda tanto la lenticchia, le patate sfaldate o i ceci. 

Difatti se consideriamo 100 g di fave otteniamo come apporto calorico circa 300 calorie anzi un po di più e sono così suddivise:

• 60% di carboidrati
• 32% di proteine
• 8% di lipidi
• 27 gr di proteine
• tantissime vitamine

Se sei nel dubbio sull’utilizzarle o meno e in quali quantità, chiedi consiglio al tuo nutrizionista: ogni operatore segue una sua filosofia… io so che alcuni nutrizionisti considerano alcuni alimenti ricchi di carboidrati come sostituti di pane e pasta. Ad esempio per la mia nutrizionista le patate sono al pari di pasta, riso, pane e altri cereali 🙂

A che cosa fanno bene le fave?

Le fave fanno benissimo al nostro organismo soprattutto al nostro intestino perchè vanno ad agire sull’assorbimento degli zuccheri, quindi riducono il colesterolo e la glicemia. 

Hanno pure una buona funzione protettiva di tipo antiossidante per il cervello (contrastando le malattie come il Parkinson), per le ossa ed altre malattie come i tumori.

Quali sono le controindicazioni delle fave?

Nonostante facciano bene, le fave hanno delle controindicazioni per coloro che soffrono di calcoli e di favismo. 

In particolare il favismo, in questo rientrano anche i piselli attenzione!!, consiste in una carenza di enzimi all’interno dei globuli rossi che causa una crisi emolitica. Consiglio di consultare il proprio medico!

Invece nel caso di calcoli, a seconda della tipologia in realtà, i medici sconsigliano di assumere o di assumere moderatamente le fave proprio per evitare un eccesso di ossalati nelle urine o della loro acidità.

Fave: come cucinarle?

Le fave in cucina possono essere trattate come si trattano i piselli, ovviamente dopo una attenta pulizia.

In sostanza ci basta sbollentarle in acqua salata, così da mantenere il colore verde vivo, per qualche minuto. La cottura prolungata porterebbe al loro “scioglimento” tanto da far diventare l’acqua di colore verde e farinosa, ecco perchè consiglio di 6 – 7 minuti al massimo. 

Teniamo sempre conto che avranno bisogno di un secondo passaggio di cottura quindi se nel primo restano un po ‘crudo, non preoccupiamoci!

L’uso delle fave in cucina non è poi così complicato: si possono aggiungere alle insalate di pasta, alle insalate di verdura, trasformare in crema sia per la pasta sia per i crostini.

Un esempio? Io per il ristorante ho proposto spesso, e con grande successo, una pasta corta (fusilli o caserecce) alla crema di fave e piselli saltati con il porro o la cipolla a seconda della disponibilità dell’orto. Conservando alcuni per la decorazione.

Crema di fave e piselli

• 400 gr di fave
• 500 gr di piselli
• 1 porro o cipolla piccoli
• una manciata di erbe aromatiche (basilico o timo o menta)

Dopo aver pulito le fave e i piselli procediamo con il portare a bollore una pentola piena d’acqua e molto salata. Per praticità potete semplificare i passaggi e sbollentare fave e piselli insieme nello stesso momento, facendo attenzione ai tempi considerando le consistenze diverse.

Immergiamo il tutto subito in acqua ghiacciata per bloccare la cottura e la dispersione di clorofilla. Poi dividiamo una parte circa i ⅔ di ciascuno in una caraffa o boccale dal collo alto, li frulleremo, mentre la restante parte la fare saltare con olio porro tritato fine sale e pepe nero in padella che useremo come decorazione. A piacere potete aggiungere alla crema quindi mentre frullate il timo o basilico, anche secco ma fresco è meglio!

Frulliamo i ⅔ tenuti da parte: aggiungiamo un goccio di olio EVO e un mestolino di acqua di bollitura. Deve diventare una crema liscia: in caso non riuscite a frullare fine, andrà bene ugualmente… avrà soltanto un aspetto più rustico nel piatto, aiutatevi con l’acqua di cottura per renderla più liquida.

Una volta pronta, conservare in frigorifero.

Nel frattempo possiamo cuocere la pasta e in una padella a fianco facciamo rosolare le fave e i piselli tenuti da parte come decorazione, insieme a olio porro tritato fine sale e pepe nero.

Una volta che sono trascorsi i minuti di cottura della pasta, versiamo la pasta corta nella padella e iniziamo a saltare la pasta insieme alle fave ed i piselli. 

Un filo di olio a crudo e una spolverata di parmigiano – reggiano a piacere.

Un’alternativa? può essere la crema di soli piselli e le fave saltate con il porro le si utilizzano come decorazione.

Scusate le dosi a occhio ma il tempo in una cucina professionale è sempre poco e le dosi sono sempre per grandi quantità. 

Fave: come conservarle e come pulirle!

La pulizia delle fave ahimè richiede molto tempo e molta precisione!!

Anzitutto è necessario togliere i semi dalla buccia, una volta terminato questo passaggio ci troviamo davanti a un bivio:

1. le pelo a crudo
2. le pelo dopo averle sbollentate

Queste sono le due scuole di pensiero che emergono quando si parla di “pelare” le fave, si perchè la fava è racchiusa dentro alla pellicina e per mangiare le fave deve essere tolta. 

Personalmente ho sempre seguito la scuola di pensiero numero 1 ovvero le pelo a crudo e poi le sbollento stando attenta perché potrebbero sfaldarsi in acqua più facilmente.

Una volta pelate e sbollentate sempre meglio immergere le fave in acqua ghiacciata o molto fredda!

Invece per la conservazione: se parliamo di frigorifero allora le fave fresche già pulite possono durare anche 3 o 4 giorni. Se si tratta di fave ancora da sbucciare quindi integre della loro buccia, queste possono durare anche 1 settimana ma ammetto che è necessario tenerle in un contenitore a parte. L’umidità che si può creare fa si che la buccia si bagni e ammuffisca velocemente.

Ora siamo giunti al termine di questo primo viaggio tra la frutta e la verdura di Primavera, viaggio che continuerà con tante altre primizie della stagione. Posso dire che abbiamo appena iniziato, abbiamo toccato la prima tappa dell’orto primaverile.

Ci vediamo alla prossima!

Rasdora

FONTE: HUMANITAS, SANTAGOSTINO