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Se hai l’occasione prenota una visita al Consorzio Vacche Rosse, merita davvero!
Ad Aprile 2017 sono passata a salutare le ragazze, in occasione di Caseifici Aperti, ed è stata un’esperienza davvero unica. Vivi a 360° un prodotto che tutto il mondo ci invidia e gli stessi reggiani conoscono: lo presentano con fierezza e orgoglio, la tradizione risuona in ogni momento.
CVR: piccolo ma riconosciuto in tutto il mondo!
Il Consorzio Vacche Rosse nasce all’inizio degli anni ‘90, un gruppo di allevatori riprese in considerazione l’ipotesi di tornare a caseificare il Parmigiano Reggiano con il latte dell’antica Razza Reggiana. Come avveniva un tempo.
Il progetto appoggiato fin da subito dal Ministero dell’ agricoltura, prese il nome di Consorzio di Valorizzazione dei Prodotti dell’Antica Razza Reggiana, in sigla C.V.P.A.R.R. L’attuale C.V.R. (Consorzio Vacche Rosse).
Il progetto ha avuto così tanto successo da vivere ancora oggi: continua la trasformazione in purezza in Parmigiano Reggiano con il latte delle Rosse Reggiane dei soci. Il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, insieme ad altri prodotti caseari di eccellenza, sono venduti presso lo spaccio aziendale e nei migliori negozi alimentari. In parallelo puoi acquistare alcuni di questi prodotti anche all’interno dello shop on line.
Il C.V.R in punti:
- formato da 25 soci che allevano questa razza, dei 33/34 totali
- in media produce 20 forme al giorno (+ altre 15 forme ottenute dai due distaccamenti, uno vicino a Via Fratelli Rosselli e l’altro in montagna)
- segue il disciplinare del Consorzio del Parmigiano Reggiano, più il proprio disciplinare interno che impone un’alimentazione a base di fieno, erba verde – quando disponibile – e una piccola quantità di cereali e vieta l’uso di OGM.
Un giorno al Consorzio Vacche Rosse
Con questa tipologia di produzione il Consorzio Vacche Rosse può fregiarsi dell’etichetta “siamo ritornati alle origini”, utilizzando solo latte di Vacche Rosse come ai tempi in cui nacque il Parmigiano Reggiano.
Infatti dalla visita apprendo che: vengon fatte due raccolte giornaliere obbligatorie, il latte della sera viene scremato per affioramento naturale della panna e unito al latte raccolto al mattino, poi scaldato fino alla temperatura di 32°-33°C.
Dopo aver aggiunto il siero innesto il casaro aggiunge il caglio, esclusivamente di vitello, così da far coagulare le proteine del latte.
Da notare che sono utilizzati solo 3 ingredienti 100% naturali: sale, latte e caglio.
Con l’attrezzo apposito, detto lo spino che può essere a mano oppure elettrico, si spina il formaggio in caldaia. Ad una temperatura di 54°C.
La cagliata rotta, si sposta tutta verso il basso e dopo 50 minuti con una pala si movimenta il contenuto così da portare in superficie. Poi, con l’aiuto del telo si lascia perdere liquido e si taglia la forma in due parti. Da ogni caldaia il casaro produce 2 forme gemelle infatti.
E dopo?
Terminata questa prima fase si passa allo step successivo ovvero riporre le due forme in acqua tiepida per il lavaggio e l’applicazione delle fascere in plastica. Riposte sul tavolo, si aggiunge il “tagliere” di legno per ottenere l’effetto di pressione.
La fascia marchiante è importante: viene messa la sera, con la marchiatura Parmigiano Reggiano (matricola del caseificio, mese di produzione, anno, bollino CEE) per risalire all’origine in ogni momento.
Le forme poi riposano in salamoia dai 15 ai 18 giorni.
Trascorsi i 19 giorni, le forme passano al magazzino dove vengono conservate e controllate: con ago e martelletto l’esperto testa la forma per valutarne la qualità racchiusa all’interno e poter fregiare del nome Parmigiano Reggiano Vacche Rosse la forma. Il casaro deve fare molta attenzione nelle fasi precedenti, infatti se il suono non è omogeneo l’esperto non vi applicherà il marchio Parmigiano Reggiano. Insomma un vero spreco!
Dopo tutto questo movimento di latte, come si trasforma nel formaggio che portiamo in tavola tutti giorni? Arriva il momento in cui il casaro… taglia la forma! Et voilà il tesoro di Reggio Emilia. Guarda qui che bel lavor 😀
Ora non rimane che fare visita alle ragazze: nulla vieta di prenotare un pullmino e andare in gita al Consorzio Vacche Rosse oppure acquistare direttamente dal loro shop!! 😀
Che faccio, prenoto?
A presto,
Rasdora
PS: scopri anche altre realtà locali, come le api di Allodi!
